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你身邊的科學 | 食品防腐劑的作用

發布日期:2019/10/07 瀏覽量:291 來源: 山東省同泰維潤食品科技有限公司
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      您是不是“談防腐劑色變”?其實,食品中加入防腐劑(foodpreservative),主要是為了延長食品的保存時間,防止有毒微生物的危害,所以不應該是什么壞事。有些食品不含防腐劑,但必須采用特殊處理達到防腐目的,其實人類很早以前就有保存食物的方法,如腌制、蜜制、煙熏、地下儲存等,后來才有了添加化學防腐劑的方法。


       由于對毒性沒有足夠的認識,人們曾使用高毒性的甲醛、硝酸鹽,后來經過逐漸淘汰,又經過不斷發現和發展,才有了當今常用的才有苯甲酸、苯甲酸鈉等各種食品防腐劑。加入防腐劑的目的是減緩食物變壞,抑制微生物的活性。另外對于防腐劑的加入量各國政府都有嚴格的限制,超過一定的量對人體是有害的。我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。


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      防腐劑可以分為三類:抑制細菌、酵母菌或霉菌生長的殺菌劑;延緩空氣氧化脂肪和油脂的抗氧化劑,可以防止食物發臭;第三類用來阻斷收獲后的農產品繼續熟化和酶反應的過程。


       以上功能二氧化硫全具備,所以很多家庭食品中都含有二氧化硫或亞硫酸鹽,如曬干的番茄、杏干、紅薯干、香醋、紅酒醋、檸檬汁和椰子汁。亞硫酸鹽一般也用于制作酒和延長果汁的存放時間。


       亞硫酸鹽抑制微生物生長有幾條途徑:與細胞的能源—三磷酸腺苷反應;抑制一些代謝過程;阻斷細胞傳輸系統。其他的抗菌劑可改變微生物膜或細胞壁的滲透性,或破壞基因。


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      為保證消費者健康,我國在食品添加劑標準中規定了二氧化硫類物質在食品中的使用范圍、使用量及允許最大殘留量。如果生產企業為保持食品外觀色澤鮮艷或延長食品保存期或掩蓋劣質食品,超量使用二氧化硫類添加劑,就會對人體健康有害。


       面包店離不開丙酸鹽,草莓、蘋果、紫羅蘭葉、谷物和干酪里都有丙酸。酸可以有效地抑制面包霉菌和褐色馬鈴薯芽孢桿菌(Bacillus mesentericus)的芽孢,否則在烘烤食物時會有絲狀黏質,無法食用。


      其他弱有機酸抗菌劑有越橘中含有的苯甲酸鹽、山梨酸鹽。這些化合物在低pH下抗菌效率較高,抑制細菌生長,可以作為抗真菌劑。很多飲料、果醬、腌制食品、色拉、干酪、肉類、人造黃油都含苯甲酸鹽或山梨酸鹽。苯甲酸在動物體內易隨糞便排出體外,不蓄積,毒性低且便宜,是大多數國家允許使用的一種食品保鮮劑,在我國使用廣泛。美國規定,食品中苯甲酸的含量不得超過0.1%。


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       亞硝酸鹽和硝酸鹽主要用于包裝成品肉,是食品工業首選的化學抗肉毒桿菌劑,還可以使肉帶有粉紅和新鮮的顏色。然而問題是亞硝酸鹽可以與氨基酸反應形成亞硝胺,亞硝胺是有害物質。但亞硝酸鹽和硝酸鹽在肉里的添加量很少,不至于出現問題。平常我們要少吃含亞硝酸鹽的腌制食品,多吃有機蔬菜。


       抗氧化防腐劑中,有用于食用油抗氧化的2,6-二叔丁基-4-甲氧基苯酚(BHT)和叔丁基-4-羥基苯甲醚(BHA), 對高溫比較穩定的叔丁基對苯二酚(BHQ), 和抗氧化能力較強,用于油炸食品、方便面和罐頭的沒食子酸丙酯(propylgallate),這些化合物可以阻止氧對食物的化學氧化作用。


       第三類防腐劑是針對酶的,因為作物在收獲之后酶會繼續發揮作用。例如,酚酶(phenolase)在蘋果或土豆收獲后仍然進行酶反應,使表皮變為棕褐色,檸檬酸和抗壞血酸(維生素C)可以使pH降低,使酚酶失去活性。


近年來科學家致力于尋找天然防腐劑,在微生物里發現的抗菌劑是微生物為保護自己的領地和食物而設置的化學屏障。例如,乳酸鏈球菌肽(nisin)和游霉素(natamycin), 就是從微生物中得到的,它們是干酪的防腐劑,稱為細菌素(bacteriocin)。其他有價值的天然防腐劑來源有蜂蜜、牛奶,甚至李子干,這些都是科學家尋找的目標,以達到安全、有效防腐的目的。


       食品防腐劑本是人類進步的偉大發明,但過量與超范圍使用食品防腐劑正在日益敗壞防腐劑的名聲。盡管如此,人類生活仍然離不開各種各樣的防腐劑。(山東苯甲酸鈉)


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